不止浓酱清香,18种不同香型白酒介绍,说说香气背后的奥秘    

酒类 10-11 11:31:24 0 0
咪乐|直播|平台 软件下载 黄敏利说,中国的地域差异不大,主要还是大城市跟小城市有一定的差异。

我国的白酒中,最常见的三种香型自然是浓香型、酱香型和清香型。其中浓香型占据主导,各地的代表性白酒中,浓香型的酒是最多的。然后是酱香型,因为制作工艺复杂,香气浓郁持久,所以特别受到“酒精考验”的白酒达人们的青睐,代表性的酱香酒茅台更是头号理财产品。清香型以汾酒、二锅头等为代表,口味清爽,微甜,更容易被白酒初品着所接受。除此之外,我国的白酒还有哪些香型呢?这些香型,背后又是由什么物质组成的呢?本文来揭秘。

首先关于香型,自然要由标准来限制,关于香型的标准,国标有10个,地方性标准、行业和其他性质团体标准也有很多个,里面的香型有诸多的交叉,本文挑选具有代表性的香型向大家介绍。

一,标准列表

国标:

GB/T 10781.1-2006 浓香型白酒

GB/T 10781.2-2006 清香型白酒

GB/T 26760-2011 酱香型白酒

GB/T 10781.3-2006 米香型白酒

GB/T 23547-2009 浓酱兼香型白酒

GB/T 20823-2017 特香型白酒

GB/T 16289-2018 豉香型白酒

GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒

GB/T 20825-2007 老白干香型白酒

GB/T 14867-2007 凤香型白酒

GB/T 10781.11-2021 白酒质量要求 第11部分:馥郁香型白酒

其他标准:其中同一香型包括多个标准时以地标为准。

DBS52/ 022-2017 食品安全地方标准 茶香型白酒

T/CBJ 2106-2020 青稞香型白酒

DB52/T 737-2011 匀香型白酒

T/AHFIA 026-2019 明绿香型白酒

DB52/T 550-2013 董香型白酒

T/AHFIA 028-2019 馥合香型白酒

T/GZSX 060-2019 花香型白酒

实际上团体标准和行业标准中的香型很丰富,更多的因为我实在是找不到标准文本和合适的酒推荐给大家,所以就没有在这里做推荐。

二,香型分析及代表性白酒推荐

1,浓香型

标志性香气:己酸乙酯

以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

其中高度优级浓香酒中的己酸乙酯含量在1.20~2.80g/L之间,总酸含量要求≥0.40g/L,总酯含量≥2.0g/L。酸在酒中的作用主要是起调和和平衡作用,总酸高的白酒喝起来更加的柔和,而且本身也具有独特的香气。当然,如果酸含量过高,酒体会变得寡淡、失味,尤其是对后味的影响较大。而己酸乙酯本身的香气有一点类似菠萝香,还带一点酒曲的香味,菠萝、草莓等水果则天然带有这种香气。

代表性白酒:五粮液、泸州老窖、鸭溪窖、古井贡、洋河、剑南春……

实在太多太多了

2,清香型

标志性香气:乙酸乙酯

以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

其中高度优级清香酒中的乙酸乙酯含量在0.60~2.60g/L之间,总酸含量要求≥0.40g/L,乙酸乙酯尝起来带有一点甜味,有强烈的醚似的气味,清灵、微带果香的酒香,易扩散,不持久。

后面除非特意标注,数值单位均g/L。

代表性白酒:汾酒、红星二锅头

3,酱香型

标志性香气:酱香味

以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有酱香风格的白酒。

优级高度酱香型白酒要求总酸含量≥1.40,远远高于前两种白酒,可见其香气更加的复杂,总酯含量≥2.20,也是高于其他香型的。己酸乙酯的含量则要求不高于0.30。另外最低酒精度要求在32°以上,比浓香和清香性的要求都高。酱香型白酒的典型香味除了酱香味除外,还包括乙酸同乙酸乙酯形成的窖底香和多种醇类物质形成的醇甜香。其中这个酱香是多种物质组成的,但是比较具有代表性的物质实际上是正丙醇。偶尔有酱香型白酒企业生产清香型白酒也不要意外,乙酸乙酯够了就可以作为清香型了,但是这类酒往往也有明显的酱味。

代表性白酒:茅台、习酒、郎酒、金沙、北大仓

4,米香型

标志性香气:乳酸乙酯、β-苯乙醇

以大米等为原料,经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体的复合香型白酒。

米香型白酒具有纯正的米香,毕竟大米是主要的酿酒原料,高度优级酒要求总酸≥0.30,总酯≥0.80,乳酸乙酯含量≥0.50,β-苯乙醇≥0.030。其中乳酸乙酯经常被用于苹果、凤梨、焦糖等食用香精,在常见的酯类中香气相对较弱,有一点脂肪味,可以增加白酒的浓厚感。β-苯乙醇则具有一点蜜香和玫瑰香。

代表性白酒:桂林三花酒

5,浓酱兼香型

标志性香气:正丙醇、己酸乙酯

以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有浓香兼酱香独特风格的白酒。

高度优级酒要求总酸≥0.50,总酯≥2.00,正丙醇含量0.25~1.20,己酸乙酯含量0.60~2.00。己酸乙酯的含量大家已经熟悉了兼香型酒中己酸乙酯的含量下限和浓香型一致,正丙醇和己酸乙酯搭配后可以明显的提升白酒的陈味,如果含量过多口感反而会发闷。

代表性白酒:白云边、玉泉、平坝窖

6,特香型

标志性香气: 丙酸乙酯

以大米为主要原料,以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲味糖化发酵剂,经禇条石窖池固态发酵,固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香呈味物质的白酒。

这标准,一看就和前几个不是一组人编制的。高度优级酒要求酸酯总量大于等于32.0mmol/L,丙酸乙酯含量≥0.020。以大米味主要原料的白酒普遍口味比较绵甜圆润,而且因为发酵工艺的原因,除了丙酸乙酯外,其主要含有奇数碳脂肪酸乙酯。

代表性白酒:四特酒

7,芝麻香型

标志性香气:芝麻香

以高粱、小麦(麸皮)等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有芝麻香型风格的白酒。

芝麻香型和兼香型都属于新中国成立后的创新香型。高度优级酒要求总酸≥0.50,总酯≥2.20,乙酸乙酯含量≥0.6,己酸乙酯含量0.10~1.20,3-甲硫基丙醇≥0.50mg/L。3-甲硫基丙醇有强烈的圆葱、肉臭味,稀释会出现酱油气味,根据在酒中的含量,实际更接近酱油味。同时因为己酸乙酯和乙酸乙酯,所以还具有浓香和清香的复合香味。有意思的是,芝麻香型白酒的原料里是不含芝麻的。

代表性白酒:景芝酒

8,豉香型

标志性香气:豉香

以大米或预碎的大米为原料,经蒸煮,用大酒饼作为主要糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香呈味物质,具有豉香特点的白酒。

这个标准似乎和特香型近似,同样是以大米为原料,特香型要求是整粒大米而豉香型则可以是预碎大米,而且工艺中一个突出的特点是基酒在经过特殊处理的肥猪肉中进行储存陈酿。成分中要求优级高度酒的酸酯总量大于等于14.0mmol/L,β-苯乙醇含量≥0.025,二元酸二乙酯总量≥0.8mg/L。豉香型白酒的具有一定的有米香和花香,类似米香型白酒,同时因为肥猪肉的原因而具有动物油脂香,它还有明显的油哈味,算是非常有特点的一种香味。

代表性白酒:红荔牌红米酒

9,凤香型

标志性香气:乙酸乙酯、己酸乙酯

以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体复合香气的白酒。

凤香型工艺中的突出特点是酒海陈酿,储存容器用藤条编制,用鸡蛋清等作为粘合剂,白棉布、麻纸裱糊,再用菜油、蜂蜡涂抹内壁,干燥后用于存放凤香型白酒。高度优级酒要求总酸≥0.20,总酯≥1.00,乙酸乙酯含量≥0.4,己酸乙酯含量0.20~1.00。凤香型的酒曲制作中也有豌豆的加入,所以类似一些清香型白酒,也能尝到一点豆香,除了己酸乙酯和乙酸乙酯两种白酒常见的香味物质之外,还有一定含量的异戊醇。总体而言,凤香型的主体味道还是清香型和浓香型的融合。

代表性白酒:西凤酒

10,老白干香型

标志性香气:乳酸乙酯、乙酸乙酯

以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

高度优级酒要求总酸≥0.40,总酯≥1.20,乳酸乙酯含量≥0.5,乳酸乙酯/乙酸乙酯的比例≥0.8,己酸乙酯含量≤0.03。前面已经描述过乳酸乙酯的香气风格了,带有一点的脂肪味,同时风味比较淡,所以己酸乙酯如果含量太高则比较容易被掩盖,所以严格控制了己酸乙酯的含量。从工艺上看,老白干香型和清香型几乎是一样的,只是发酵条件、菌群和地理位置具有差别,导致香气成分的区别。实际的老百干香味有点类似于麦香或者说又有点像出了一身汗的味道。

代表性白酒:衡水老白干

现行国标的十种香型介绍就到此为止了,另外业内存在着十一大香型和十二大香型的说法,按十二大算的话,另外两种香型是地方标准的董香型和即将发布的国标馥郁香型。我们来了解一下这两种香型。

11,馥郁香型

标志性香气:己酸乙酯、乙酸乙酯、酱香

以粮谷为原料,采用小曲和大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态法发酵、清蒸混入、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香呈味物质,具有前浓中清后酱独特风格的白酒。

高度优级酒要求总酸+总酯≥2.60,总酸≥0.6,己酸乙酯/乙酸乙酯的比例0.70~1.60。在描述方面听起来很神奇,不过其实浓香的味道本来就来的比较靠前,而酱香味道本身也确实就是在后调比较浓郁,所以馥郁香型所需要做到的就是乙酸乙酯都有一定的含量,同时不出现某一种香型占过于优势地位掩盖其他香气,而酱味则基本是很难被掩盖的。说白了,这种香型就是浓、清、酱香的混合。

代表性白酒:酒鬼原浆酒

12,董香型

标志性香气:丁酸丁酯+丁酸、董香

以高粱、小麦、大米等为主要原料,采用独特传统工艺制作大曲、小曲,用固态法大窖、小窖发酵,经串香蒸馏、长期储存、勾调而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有董香型风格的白酒。

董香型的特点是百草入曲而不成药酒,再有就是独特的香醅串蒸,所以董香型无论口味还是工艺在白酒中都是极为独特的,没喝过的朋友建议不要大量囤货,看看它是不是你的菜之后再买。酒精度要求42~68度,不含低度酒。高度优级酒要求总酯≥0.90,总酸≥0.90,丁酸丁酯+丁酸≥0.30。丁酸丁酯是有点类似于水果的香气,也经常被用作香精成分,而董香型也经常被说成是药香型,不同于大家以往对于中药气味的印象,董香型首先“香味”很重,而且类似酱香留存比较久(酱香酒高含量成分正丙醇在董香型中含量也很高),突出的味道闻起来有点像臭味,这也是不少人不适应的原因。

代表性白酒:董酒

除了以上香型的白酒,各种地标和团标还有茶香型、青稞香型、匀香型、馥合香型白酒和花香型白酒。除此之外,白酒的香型还有很多,不过受限于标准文本不全和酒本身地区性极强,不易找寻就不在这里解释了,像我同学他们酒厂生产的是用蜂蜜酿制的蜜香型白酒,不过我找了半天也没找到有现行有效的标准对这种香型进行背书。

实际上后面这6种香型的标准基本都是某一个具有特色的酒企推动下制定的(其实前面很多种香型也是以某一个酒厂的产品为代表的),有点类似于针对自己的产品量身定制的香型白酒,酒的品质和企业的实力并不相同,但是作为消费者,有机会尝到不同风格的白酒还是很幸福的,毕竟大家都是一个味道,喝起来也没劲是吧。

13,茶香型

标志性香气:茶香

固态法:

“以粮谷、茶为主要原料,采用传统固态发酵白酒生产工艺,经配料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的,不使用食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有固态法茶香风格的白酒”

液态法:

以糖质原料、其他蒸馏白酒或食用酒精和茶为原料,经配料、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的,具有液态法茶香风格的白酒。

茶香型是这18种香型中唯一明确同时允许使用固态法和液态法发酵的的白酒香型。区别就是固态法必须用粮食加茶叶,也液态法可以用糖、酒精和茶进行发酵,茶香型比起一些茶风味酒来说,最大的区别就是茶叶参与发酵过程。 高度酒指标方面固态法要求酸酯总量≥20mmol/L,而液态法的要求是酸酯总量≥3mmol/L。无论是哪一种发酵方法,酒中的酸酯含量都不高,属于比较清新风格的白酒。

代表性白酒:湄窖

14,青稞香型

标志性香气:乙酸乙酯、青稞香

以青稞为主要原料(不少于70%),采用青稞大曲为糖化发酵剂,经石窖固态发酵、清蒸清烧、固态蒸馏、贮存陈酿、精心勾调而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,以乙酸乙酯为主体香且具有青稞粮香的复合香白酒。

国内最大的青稞酒企业互助和中国酒业协会一起做的团体标准,实际上青稞酒的制作流程和发酵条件和清香型大致是相同的,以至于互助的青稞酒标注的也都是清香型。高度优级酒要求总酯≥1.80,总酸≥0.50,乙酸乙酯≥1.00,总体来说下限比清香型要高不少。

代表性白酒:互助青稞酒

15,匀香型

标志性香气:正丙醇(酱香)、己酸乙酯

以高粱、小麦等为原料,经传统固态法小曲糖化、大曲发酵,蒸馏,陈酿,勾兑而成的,不添加食用酒精及非白酒发酵工艺产生的呈香呈味呈色物质,具有匀香型风格的白酒。

匀酒以前也是贵州的八大名酒之一,不过最早的匀酒厂已经关门很多年了,匀香型白酒基本都是由现在的贵州匀市酒厂生产的,其风格上更加接近于酱香,一部分匀酒标注为其他香型,另有一部分标注为酱香。高度优级酒要求总酯≥1.50,总酸≥0.60,正丙醇≥2.00,己酸乙酯≥2.00。参数上看可以认为是浓香和酱香的结合。

代表性白酒:匀酒

16,馥合香型

标志性香气:正丙醇(酱香)、己酸乙酯

以高粱、大米等为原料,麸曲、高温曲和中温曲为糖化发酵剂,以泥底石板壁窖池为发酵容器,经高温润料、续渣混蒸、强化麸曲和高温曲高温堆积、二次加曲入池发酵,中温馏酒、分级低温储存、勾调而成的,具有香气幽雅,浓、酱、芝复合香突出,酒体醇厚,风格典型的白酒。

虽然名字有点像馥郁香型,不过风格还是有明显区别的,这个香型可以说是安徽的特色。更加准确的是金种子酒业推出的,另外江西有一家企业推出了馥合赣香,不过因为没有足够的资料,没法确定他们之间的联系。高度优级酒要求总酯≥2.0,总酸≥0.50,正丙醇0.20~1.00,己酸乙酯0.60~2.00。参数上看可以认为是浓香和酱香的结合。

代表性白酒:金种子酒

17,花香型

标志性香气:花香

以可食用鲜花(或干花)和食糖为酿造原料,采用半固态法白酒生产工艺,经蒸料、配料、发酵、蒸馏、陈酿、(基酒)勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味、呈色物质,具有特征型花香或复合型花香风格的白酒。

最大的特点还是酿酒的原料使用了花配以糖,实际上酒精的主要来源是糖,糖在发酵过程中产生的酯类物质会比粮食少很多,但是这样可以更好的突出花香。高度优级酒要求酸酯总量≥3.5mmol/L。所以如果经常喝白酒的朋友可能会觉得这种白酒的口味上过于寡淡,可能更加适合女士或者不喜欢白酒复杂酯类风味的朋友饮用。

代表性白酒:贵州花酒

18,明绿香型

标志性香气:豆香

以安徽省明光地区所产绿豆(简称明绿)为主要原料,辅以高粱,采用以明光绿豆、小麦、大麦、豌豆为制曲原料制作糖化发酵剂,经泥窖发酵、续渣、混烧、分层蒸馏、分级贮存、勾兑而成,未添加非白酒自身发酵产生的呈香呈色呈味物质,具有绿豆香突出、风格典型的白酒。

最大的特点还是以绿豆为主要原料进行酿酒,可以算是汾酒这类清香型白酒的豆香加强版,不过从指标上看,并没有对常见酯类含量做出要求。高度酒要求总酸≥0.40,总酯≥1.50。这份标准是安徽明光酒业联合制定的,主要针对的自然也是自家旗下的白酒。

代表性白酒:明光旗下明绿系列

不止浓酱清香,18种不同香型白酒介绍,说说香气背后的奥秘   

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